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Ramen bar, ricette e ingredienti da veri esperti

Dal Giappone all'Italia, il brodo caldo con gli spaghetti è nato in Cina

Shoyu Ramen, il più classico dei brodi caldi giapponesi. Nella foto un piatto realizzato da Hokusai Ramen - Roma © ANSA

Il brodo bollente con dentro carne e spaghetti, nella versione classica, corroborante per la stagione invernale impazza anche nell'Italia multiculturale e curiosa, dove tra cappelletti in brodo della tradizione emiliana e le decine e decine di zuppe, l'asiatico ramen è, specie nelle grandi città, di grande moda.

Il ramen è un tipico piatto giapponese a base di tagliatelline di frumento servite in brodo di carne e /o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni 'galleggiantiì' come maiale marinato affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais.
Ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen. L'origine è cinese e infatti in Italia, dove stanno cominciando a nascere locali che propongono il cibo di strada asiatico, oltre ai piatti stranoti (come il sushi per il Giappone o gli spaghetti al wok per la Cina), si trovano molti piatti di ramen anche negli street food delle chinatown di Milano, in via Paolo Sarpi, e Roma a Piazza Vittorio.

Diffusi in Giappone dopo l'apertura dei porti del 1850, fino agli anni 1950 i ramen erano chiamati shina soba (soba cinese), ma oggi è più comune il termine chūka soba (farina di grano saraceno cinese) o appunto ramen, poichè la parola shina (che significa Cina) è considerata da molti offensiva.

Dagli anni 1980, il ramen è diventato una icona culturale gastronominca giapponese. Sul blog la cucinagiapponese.it, dedicato agli amanti di questi piatti c'è anche la ricetta base del ramen per provare a rifarlo nella cucina di casa propria.

Intanto bisogna distinguere tra i vari tipi di ramen 

Shoyu è il più classico e il più diffuso in Giappone: è brodo di carne con aggiunta di salsa di soia, un brodo corposo dal colore scuro, dal gusto deciso. Nel brodo oltre ai tagliolini 'galleggiano' chashu ossia arrosto di maiale a cottura lenta martinato in salsa tare; ajitama ossia uova alla coque marinate in salsa tare, negi ossia il cipollotto fresco, naruto (preparato di pesce, simile al surimi) e alga nori. Si può ulteriormente arricchire con bamboo, funghi shitake, mais, sinaci, germogli di soia, burro, lardo.

Shio è tra i primi ramen comparsi in Giappone. Rispetto a Shoyu si tratta di un ramen conun brodo più chiaro (sempre di carne) e delicato. Il resto di ingredienti e guarnizioni è lo stesso.
Miso è brodo di carne con aggiunta di pasta di miso, una pasta di soia fermentata. E' una ricetta abbastanza recente e ha origini ed è tipico dell'Hokkaido.  Nel brodo oltre ai tagliolini 'galleggiano' chashu ossia arrosto di maiale a cottura lenta martinato in salsa tare; ajitama ossia uova alla coque marinate in salsa tare, negi ossia il cipollotto fresco, burro, mais e sesamo.

Curry è brodo di carne con aggiunta di curry giapponese, ha un gusto pieno e speziato, è denso e ricco e insieme ai tagliolini ci sono carne macinata mista saltata in salsa di soia e tare, curry giapponese fatto di verdure stufate (patate, carote e cipolle) e il cipollotto fresco (negi).

Yasai  è brodo vegetale con aggiunta di pasta di miso e tra gli ingredienti vede spinaci, carote, mais, germogli di soia, negi, sesamo e alga nori.
Jigoku è un brodo di carne con aggiunta di pasta di miso, piccante e speziato. dentro con i tagliolini ci sono carne macinata saltata , negi, spinaci, mais e sesamo.

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