Food

Carbonara, dalla ricetta di tradizione romana alle mille versioni di tendenza

La salsa popolare scatena la fantasia gastronomica

Spaghetti alla carbonara, ricetta classica foto iStock. © Ansa
  • di Alessandra Magliaro
  • 06 aprile 2022
  • 18:39

La carbonara: la pasta tipica della cucina romana realizzata mescolando velocemente gli spaghetti al dente con una sorta di zabaione salato fatto con battuto rigorosamente crudo di soli tuorli d'uovo con pecorino e pepe e aggiungendo sopra, nel momento di metterla nel piatto, dadini croccanti e bollenti di pancetta dolce e affumicata. Questa ricetta antica e storica della cultura gastronomica popolare di Roma - che si festeggia con il Carbonara Day il 6 aprile - è diventata negli anni uno dei piatti più popolari al mondo e di conseguenza uno dei più rivisitati da chef, sperimentatori, imitatori. Una, cento, mille carbonare, magari insopportabili agli ortodossi.
Tante versioni di una salsa che ormai si usa anche per altro.



Tra i piatti più ordinati a domicilio su Just Eat ad esempio figurano oltre a spaghetti, rigatoni, tonnarelli, bucatini anche supplì e arancini. Esistono anche il carbonara burger, il calzone, il panzerotto, persino pollo e patate fritte vanno di moda “brandizzate” carbonara. Addirittura, anche la pizza, si inchina davanti a sua maestà e ne fa un piatto nuovo, cosa che vale anche per la bruschetta, per gli gnocchi e per le varianti regionali come la siciliana o quella preparata con gli spaghetti di semola o integrali. La curiosità sul tema carbonara è particolarmente forte: è uno di quei piatti su cui la fantasia a quanto pare si scatena, anche nei  ristoranti. TheFork testimonia questo fenomeno ("barbaro" direbbero i puristi).
Ma c'è da dire che ormai tutte queste versioni alternative sono accettate pure dagli ortodossi, perchè la bontà è ovunque, a cominciare dalla carbonara di mare: Per chi non rinuncia al pesce anche nelle ricette più tradizionali, ecco che la carbonara di mare che propone il pescato al posto della pancetta per proseguire con la Carbonara veggie con verdure di stagione al posto del guanciale e l'utilizzo di carciofi e zucchine romanesche o in versione preparata senza nessun prodotto di derivazione animale. Tra le altre varianti a base di verdura da non perdere quella con zucchine o quella con gli asparagi . Carbonara creativa: con zucca gialla, scamorza affumicata e zafferano, con gamberoni e pistacchi, col tartufo.
La salsa riempie anche i tortelli secondo un trend del momento (come pure la cugina cacio e pepe). E se la carbonara diventasse una pizza? Ormai dilaga anche così.
E se vogliamo farci una cultura sul tema ecco due titoli su Amazon che dedica al carbonara day suggerimenti e indicazioni di accessori, come il separatuorli o gadger come la felpa I love carbonara:  La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto di culto di Eleonora Cozzella con prefazione di Joe Bastianich e La carbonara non esiste. Indagine sul piatto principe della cucina romana (che forse romano non è) di Alessandro Trocino.

Volete provare la carbonara veg? Ecco la ricetta per l'ANSA dalla chef Serena Bivona del bistro' milanese di cucina naturale RosebyMary 

Ingredienti per 4 persone
- Paprika affumicata un pizzico
- Tofu affumicato 250 gr
- Panna vegetale (riso o soia) 150 ml
- Scalogno 1 piccolo
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Curcuma 1 cucchiaino scarso
- Spaghetti senza glutine 210 gr

Procedimento
Far bollire in abbondante acqua salata la pasta per il tempo segnato sulla confezione.
Per il condimento, mettere in una padella l’olio e scalogno tritato e far imbiondire con un pizzico di sale; aggiungere il tofu a cubetti e far saltare il tutto in padella. Dopo 4-5 minuti aggiungere il pepe e un altro pizzico di sale e continuare la cottura. Dopo circa 4 minuti aggiungere la paprika affumicata, facendo cuocere per un altro paio di minuti, e spegnere il fuoco.
A parte, unire la panna vegetale con un filo d’olio, una presa di sale e la curcuma, e mischiare tutto con una forchetta. Se la panna risulta particolarmente densa, aggiungere acqua.
Scolare la pasta. Aggiungere il preparato di tofu e a filo versare la crema a base di panna vegetale. A piacere aggiungere olio e sale.

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