Food

Il pesce in lattina diventa gourmet, in Italia boom di conserve d'alta gamma

Dal tonno eco-sostenibile alla colatura di alici per cocktail e street food di lusso, le scatolette sono cool

pescatore tira su le reti foto iStock. © Ansa
  • di Agnese Ferrara
  • 07 febbraio 2022
  • 14:36

Di mare o d’acqua dolce, il pesce in scatola non è più lo stesso. Da ‘cibo d’emergenza’. quando il frigo è vuoto, lattine, barattoli e conserve diventano prodotti ittici gourmet, artigianali magari fatti con il pescato locale. Cucinato secondo le diverse tradizioni delle località della penisola con acqua di mare, olio biologico e spezie autoctone, anche con ricette di chef stellati, pescato e preparato con metodi innovativi e più rispettosi dell’ambiente marino. Così saporiti da diventare perfino la base di cocktail rinomati o il segreto dello street food di successo, anche trasformati in sushi e sashimi made in Italy. E’ così che le ‘scatolette’ smettono la veste di cibo industriale tutto uguale e si trasformano in piatti da menù ‘locale’, con tanto di certificazioni sia sulla provenienza del pesce che sugli ingredienti delle ricette. E il pesce gourmet in lattina o barattolo è anche incluso al salone di Pitti Immagine dedicato alla gastronomia d’eccellenza, Taste (26-28 marzo, Fortezza da Basso di Firenze).
L'Italia (come altri paesi europei) ha una buona tradizione conservatoriera del pesce, ma è la nuova generazione di quelle storiche famiglie e di nuovi imprenditori, che hanno impresso una visione innovativa al pescato confezionato, andando ad occupare un target che vuole prelibatezze. La rinomata fabbrica di tonno rosso di ‘Adelfio’, alle mura dello splendido borghetto siciliano di Marzamemi vicino Noto, da tempo non vende più solo in loco ma spedisce dappertutto (anche nella versione ‘il pacco da giù’) le sue ricette originali in lattina e barattoli, anche insaporite con mentuccia, uva passa e pinoli, oppure con cipolla, pomodori ciliegini biologici e autoctoni.
Sono conservati in acqua di mar Mediterraneo e senza additivi, palmite, sgombri tonni e tonnetti senza olio della fabbrica salentina Colimena. Pluripremiata per la produzione di filetti di pesce in vetro offre anche una linea di filetti di tonno rosso in vetro ‘limited edition’. Sono invece invecchiate in botti di castagno le alici sotto sale (pescate esclusivamente nel golfo di Salerno) di ‘Acquapazza gourmet’, piccola azienda artigianale di Cetara che dal fondo delle botti ricava anche una preziosa colatura. Contengono solo ingredienti biologici certificati come l’olio, senza aggiunta di conservanti chimici e sono lavorati interamente a mano secondo tradizione, i pesci del Mediterraneo in vasetto di Fish Different, nuovo ramo ad alto livello di innovazione in chiave gourmet della fabbrica Calabria Ittica di Anoia, Reggio Calabria. Il pesce è pescato da barche italiane con metodo eco-sostenibile certificato dallo standard internazionale Friend of The Sea e la colatura di alici è bio, oltre che presidio Slow Food. Qualche goccia di questa speciale colatura è anche un ingrediente richiestissimo per fare cocktail da quando il mixologist Umberto Phil Oliva di Bella Milano, cocktail bar di ultra tendenza, l’ha inclusa nel suo ‘Smoky Mary’ insieme alla vodka infusa con rafano, acqua di pomodoro verde affumicato, celery bitter e salsa giapponese ponzu.
Anche lo street food strizza l’occhio alle conserve di alta gamma come Shark - Bottega del Pesce di Prato: specializzati nella produzione artigianale di salumi di pesce di materie prime di qualità ‘cucinatiì con ricette mantenute perfino segrete, hanno sviluppato una linea di salumi di pesce con sali, spezie e affumicature particolari. L’innovazione applicata ai metodi artigianali ha anche creato menù mare, fatti di sushi, sashimi, uramaki, pokè bowl, bao bun, crudità, pinse alla romana e focaccine di mare da gustare in loco.
Mentre il tonno rosso di Gusti Pregiati, azienda si proprietà di Pino Spanu di Cabras, sulla penisola del Sinis, proviene solo da piccola pesca, etica e sostenibile eseguita con palangari ed ami. Lavorato freschissimo, viene confezionato con olio d’oliva di prima qualità. Non mancano la ventresca, il tarantello, il filetto e la buzzona glia, le altre parti del pesce così prelibato.
Sono ancora barattoli gourmet le conserve ittiche di Ghezzi che nel menù ha anche i filetti di tonno Sangiolaro lavorato interamente a mano e le acciughe del Mar Cantabrico Acantilado. Il brand è infatti specializzato nell’importazione e distribuzione di conserve e semiconserve ed è stata la prima azienda italiana a utilizzare la tecnologia HPP, alta pressione idrostatica per la lavorazione del baccalà e dello stoccafisso ammollati. Produce conserve di alta gamma anche la famiglia Testa, di Testa Conserve, che vive di pesca dal 1800 a Ognina, l’antico porto di Ulisse a qualche chilometro da Catania. Con il supporto di Ciccio Sultano, cuoco due stelle Michelin di Ragusa Ibla, realizzano una linea di prodotti super gourmet. Si legge sul sito di Testa Conserve la cattura del tonno rosso tramite reti di circuizione è sottoposta al vaglio rigidissimo dell’ICAAT e del MiPAAF per scongiurare il pericolo di estinzione e questa modalità ha consentito negli ultimi anni un vistoso ripopolamento.
Spostandosi sui monti l’offerta di pesce e derivati in barattolo, in scatola o affumicati non manca: sono spinati a mano e affumicati in modo tradizionale con bacche ed erbe aromatiche i filetti di trota, aringa, baccalà, orata e branzino, tutti senza conservanti di Friul Trota, a San Daniele del Friuli, mentre sono ritenute una vera prelibatezza delle Alpi la trota affumicata in legno di ciliegio, ontano e melo, insieme al filetto di salmerino aromatizzato con bacche di ginepro di Trota Altura, Verrès in provincia di Aosta. Provengono dal cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, in una vallata a circa 650 metri di altezza le trote allevate di Troticoltura Cherubini nelle tipologie fario, iridea, salmonata e salmerini.
C'è inoltre il caviale italiano di Calvisius, un brand di Calvisano in Lombardia fondato nel 1977, con una produzione di eccellenza, tutta in loco, presente sul mercato mondiale con la più ampia varietà di caviale interamente prodotto in proprio da allevamenti di storione dall’approccio sostenibile e artigianale,  60 ettari di vasche dedicate all’ acquacoltura vengono allevate le varietà di storione più pregiate, permettendo all’azienda di disporre di oltre il 15% della produzione mondiale del caviale d’allevamento. A Lampedusa inscatola pesce e spedisce ovunque da 40 anni l'azienda Sarina Famularo, con solo pesce fresco locale e olio extravergine d'oliva, si va da sgombro, tonno, pesce spada, ricciola al classico sarde e finocchietto, tra i condimenti siciliani più amati. E all'estero? In Francia un colosso del fish gourmet conservato è La Belle-Iloise, fondata a Quiberon 85 anni fa. A differenza dei marchi italiani qui accanto alle scatolette classiche di sardine, tonno, maccarello c'è una grande produzione di combinazioni perfette da aperitivo, zuppe di pesce, condimenti speciali abbinati al pesce da timo, limone, aneto a spezie orientali, verdure, frutta.

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