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Surf and Turf, la cucina Mare e Monti anni '80 torna di moda

Dalle steakhouse americane degli anni '20 al vitello tonnato, carne e pesce si rinnovano

filet mignon con aragosta, il tipico Surf and Turf americano © Ansa
  • di Alessandra Magliaro
  • 19 luglio 2022
  • 20:32

Piatti ibridi carne e pesce: un tempo sarebbe stata un'unione da evitare, come pure quella del pesce con il formaggio (ma della pasta alici e pecorino o cozze e pecorino ne vogliamo parlare?) ma demonizzare certi accoppiamenti a tavola è una cosa superata. E poi dipende da latitudini, gusti, stili di cucina, momenti. Il trend Surf &Turf è in crescita, combinazioni che per noi sono piuttosto nuove ma che al contrario hanno una storia: nascono, a metà degli anni ’20 nelle steakhouse del Nord America, quando gli uomini d’affari d’oltreoceano, intenti a siglare i loro accordi e indecisi tra carne e pesce, preferivano ordinare un piatto con entrambi gli ingredienti, guidati anche dallo spirito di esagerazione tipico dell’epoca in cui ostentare era quasi un obbligo. Un incontro di gusti anche nella scelta del nome del trend: se con Surf c’è un esplicito riferimento al mondo marino, con Turf si indica “il manto erboso” ovvero la parte più di terra. Una tendenza di matrice americana che trova spazio in tutto il mondo, che strizza l'occhio alla cucina anni '80 - i famosi primi piatti Mare e Monti - ma non solo perchè il vitello tonnato di tradizione italiana non era già forse un ibrido? Oggi tutto questo 'too much' ci respinge e ci attrae, soprattutto se abbiamo voglia di sperimentare, come già accadeva negli anni 2000. Popolare in Nord America, il loro Mare e Monti, è un corposo piatto in cui accanto al filetto mignon c'è l'aragosta ad esempio, con salsa al whisky, piatto più rappresentativo.

filet mignon steak with lobster tail surf and turf meal


In generale sono frutti di mare e carne rossa ad unirsi in ricette. Che poi a volerle trovare, le tracce nella cultura gastronomica mondiale abbondano, pensando alla paella carne e pesce alla valenciana, la giapponese teppanyaki dove sulla piastra si cucinano bistecche e gamberi o la creola jambalaya, tipica della cucina di New Orleans che stufa insieme salsiccia di maiale, gamberi, riso, verdure e spezie. Le tavole italiane di Surf and Turf? Ecco alcuni indirizzi pesce e carne (origine irlandese):
Chef Daniele Repetti * – Nido del picchio – Carpaneto Piacentino - 
Chef Stefano Arrigoni * - Osteria della brughiera - Villa d Almè (BG) -
Chef Andrea Fusco – Taki off – Roma -
Chef Filippo Saporito, una stella Michelin - La leggenda dei frati, Firenze 

Può la carne incontrare il pesce per un piatto ricercato e di tendenza? Simone Rugiati e della Personal Chef Sara Conforti hanno immaginato ricette prelibate con ingredienti di prima qualità: la carne di manzo e gli scampi irlandesi. Così, in pieno stile Surf&Turf, tendenza che suggella l’incontro inaspettato ma sorprendente tra alimenti di origine differente, queste due eccellenze irlandesi sono le protagoniste di piatti da trend setter. In Italia lo chef Simone Rugiati ambassador della carne irlandese in Italia, e la Chef Sara Conforti, membro dell’esclusivo CIBC, lo Chefs’ Irish Beef Club, hanno ideato due ricette in grado di esprimere l’unicità e la versatilità della carne di manzo e degli scampi irlandesi. “Manzo non hai scampo”, ricetta di Simone Rugiati e “Tra terra e mare”, ricetta di Sara Conforti, diventano così le ricette estive espressione della tendenza Surf&Turf in Italia. 
Eccole:
“Manzo non hai scampo” di Chef Simone Rugiati
Ingredienti per 4 persone:

· 800g scamone di Manzo irlandese

· 500g scampi irlandesi

· 1kg di ossa di manzo

· 2 cipolle

· 1 cipolla rossa

· 1 coste di sedano

· 5/6 carote

· 20g Aghi freschi di Pino mugo (alternativa liquore al pino mugo)

· 50g Crema di pinoli 100%

· 100g passata di pomodoro del Piennolo

· 80g Salicornia

· Olio EVO q.b.

· Timo 1 mazzo

· Rosmarino 1 mazzo

· Salvia 1 mazzo

· Pepe q.b.

· Sale in fiocchi q.b.

· Sale q.b.

Procedimento per il roast beef:
Procedere a legare lo scamone per far rimanere compatta la carne durante la cottura, salare e pepare la carne. In una padella medio-grande, aggiungere l’olio extra vergine d’oliva scaldarlo a fiamma alta, procedere a scottare e sigillare la carne realizzando così la reazione di maillard (reazione in cui si dona quel colore bruno alla carne). Una volta scottata su tutti i lati, porre la carne in forno a 190° e con l’aiuto di un termometro cuocere fino a che il cuore non arriva a 54°. Una volta cotto togliere lo spago e lasciare raffreddare.
Procedimento per il juice di manzo:
Tostare in forno a 190° le ossa condite con olio e sale. Tostare in padella il sedano, le carote, le cipolle bianche e quelle rosse precedentemente tagliate in maniera grossolana. Dopo che le ossa saranno ben tostate (20/25 minuti) mettere il tutto nella casseruola con le verdure, aggiungere e coprire con il ghiaccio, far cuocere per 3/4 ore, rabboccare quando necessario con dell’acqua fredda. Passate le 4 ore aggiungere gli aghi di pino mugo, lasciare cuocere per mezz’ora, filtrare il composto e far ridurre per circa 1 ora. Lasciare raffreddare.
Procedimento per la bisque di scampi:
Pulire gli scampi e usare solo la testa e il carapace (togliere gli occhi degli scampi perché risulteranno amari). Tagliare il sedano, la carota e la cipolla bianca a mirepoix. In una casseruola aggiungere dell’olio e quando sarà bello caldo aggiungere la testa, il carapace degli scampi e tostare per circa 5/10 minuti, aggiungere le verdure e tostare ancora per 2/3 minuti, aggiungere la passata di pomodoro del Piennolo e aggiungere dell’acqua fredda o del ghiaccio. Cuocere la bisque per circa 2 ore, filtrare con un colino a maglie fine e cuocere per ancora 1 ora. Sbollentare la salicornia per 20/30 secondi e poi adagiare immediatamente nell’acqua con ghiaccio, questo passaggio servirà a non far perdere colore e gusto alla salicornia.
Dopo aver completato tutti i passaggi precedenti, tagliare il roastbeef a fettine sottili, mettere l’olio in una padella, quando sarà ben caldo aggiungere la polpa degli scampi e scottare per 1 minuto. Completare il piatto impiattando alla base il roastbeef poi la salicornia, il juice di manzo, la bisque di gamberi, lo scampo scottato, la crema di pinoli, un filo d’olio e per concludere del sale in fiocchi.
 “Tra Terra e Mare” di  Chef Sara Conforti
Ingredienti per 4 persone:

· 400 gr di girello di carne irlandese

· 8 scampi

· 200gr di fragole

· Olio, sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa (una maionese al whiskey):

· 1 uovo

· 1 cucchiaino di succo di limone

· Un cucchiaio di whiskey irlandese

· Un pizzico di sale

· 200 ml circa di olio di arachidi
Togliere il carapace e l'intestino degli scampi, sgrassare completamente la carne e lavare le fragole. A questo punto, fare una battuta a coltello di tutti i nostri ingredienti tenendoli separati, condirli con olio sale ed un pizzico di pepe (le fragole devono essere lasciate in purezza cioè non condite), far riposare in frigo per circa 30 minuti.
Per la maionese unire un uovo intero, il succo del limone, il cucchiaio di whiskey ed il sale, con l'ausilio di un frullatore ad immersione, iniziare a montare il tutto aggiungendo a filo l'olio di arachidi, otterremo una consistenza liscia ma non eccessivamente densa.
In un coppa pasta montiamo la nostra battuta a coltello ponendo in basso il manzo (di circa 1,2 cm), poi gli scampi ed infine le fragole, decorare con delle foglie di menta o di basilico o dei fiori eduli.

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