Minuscoli magneti rendono perfetto l'aroma dei vini

Eliminando le sostanze in eccesso che rischiano di appesantirlo

Redazione ANSA

Minuscole particelle magnetiche aiutano a mantenere in perfetto equilibrio l'aroma dei vini, eliminando le sostanze in eccesso che rischiano di appesantirlo. Il risultato, pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry, si deve ai ricercatori dell'università australiana di Adelaide, guidati da David Jeffery. Il sistema è stato testato sul cabernet sauvignon, nel quale ha rimosso il 40% delle sostanze responsabili di aromi indesiderati, e secondo gli autori la tecnica potrebbe aiutare a rimuoverle anche dagli altri vini.

Tutti i vini infatti contengono naturalmente sostanze che contribuiscono al loro sapore e all'aroma distintivo, ma alcune di esse, se sono presenti in quantità eccessive, possono sopraffare il bouquet fruttato o floreale, con la conseguenza di un aroma sbilanciato. Fra queste sostanze vi è un gruppo chiamato alchil-2-metossipirazine (MP), che conferisce ai vini aromi vegetali, come il peperone verde.

"Questi sono composti normali nelle uve, ma a seconda che vengano raccolte in anticipo o che siano cresciute in un clima troppo fresco, queste sostanze potrebbero essere dominanti", ha detto Jeffery. I viticoltori hanno tentato di rimediare a questo problema utilizzando additivi come carbone attivo e trucioli di rovere, ma senza ottenere risultati.

Adesso i ricercatori hanno voluto tentare con un altro sistema che si avvale di nanoparticelle magnetiche a base di ossido di ferro, in grado di attrarre queste molecole e assorbirle. La tecnica è stata testata su un cabernet sauvignon arricchito con una quantità eccessiva di un particolare tipo di MP, che produce un forte aroma di peperone verde. Si è scoperto che queste particelle hanno rimosso parte delle sostanze in eccesso nel vino entro dieci minuti, senza alterare gli altri aromi presenti. 

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