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Tipologie, raccolta, abbinamenti, vini, guida completa al tartufo, oro della terra

Più versatile di quello che si pensa, ormai quasi 'democratico', ecco come usarlo in cucina

Risotto al tartufo nero , foto iStock. © Ansa
  • Redazione ANSA
  • 28 febbraio 2021
  • 19:27

Da sempre il tartufo, come il caviale e lo champagne, è stato considerato un prelibato status symbol, ingrediente immancabile in ristoranti stellati e in ricette pregiate. Poi con prodotti come olio al tartufo e salsa tartufata, sughi pronti e sale per apertitivi e contorni, presenti anche nella grande distribuzione da qualche anno, il tartufo è diventato più accessibile e si assiste ad un vero proprio processo di democratizzazione. Il tartufo, con il suo gusto speciale e l'intenso profumo, racchiude un mondo, un universo culturale. Alla caccia al tartufo è dedicato anche un documentario, The Truffle Hunters e cioè “I cacciatori di tartufi”, che sta facendo il giro del mondo attraverso i più prestigiosi festival internazionali, prodotto da Luca Guadagnino e diretto da Michael Dweck, Gregory Kershaw, ambientato in Piemonte tra i Trifulau.
Ecco per #ANSALifestyle una guida e molte curiosità sul tema raccontate da un'azienda familiare storica fondata nel 1852 a Scheggino (PG) e presente in 70 paesi, la Urbani Tartufi, che organizza anche corsi live streaming con la Scuola de La Cucina Italiana (prossima lezione il 16 marzo). 

TARTUFO: INFORMAZIONI E CURIOSITÀ

1. Quali zone d'Italia sono più proficue per la nascita del tartufo:

Il tartufo si può trovare in molte zone d’Italia, a seconda della tipologia, del territorio e delle sue condizioni climatiche. L’Umbria rappresenta per l’oro della terra una delle regioni più rigogliose. La tipologia di tartufo per eccellenza che si può trovare in questa regione è il tartufo nero pregiato, reperibile nella stagione invernale.

2. Quante tipologie di tartufo sono presenti in natura e in che periodi dell’anno è possibile trovarle:

In natura sono presenti diverse tipologie di tartufo che semplifichiamo con bianco e nero. Entrambe presentano particolarità e caratteristiche diverse a seconda delle stagioni e delle zone in cui crescono.

Tartufo nero: o Tartufo nero pregiato: chiamato anche tartufo nero dolce o nero Norcia per il suo sapore squisito, il tartufo nero pregiato ha una gleba nero-bruna tendente al viola o al rossiccio, con venature biancastre sottili e contorni definiti. Presenta in superficie verruche piramidali e sfumature rossicce.

Periodo di raccolta: da dicembre a marzo

Area di raccolta: Umbria, Abruzzo, Marche, Toscana e Lazio. Possibile trovarlo anche in Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Trentino, Piemonte e Liguria.

o Tartufo nero ordinario: come il tartufo moscato, anche il nero ordinario somiglia molto alla varietà brumale ma si differenzia per il forte odore di fenolo. La gleba è grigio-bruna ma in alcuni esemplare tende al giallo-marrone, sempre con venature bianche. Presenta una superficie leggermente rugosa.

Periodo di raccolta: da gennaio a marzo

Area di raccolta: Campania, Basilicata e Puglia

o Tartufo nero invernale: meno gradevole del tartufo nero pregiato, con cui spesso viene confuso, ha una gleba di colore grigio-brunastro o grigio-fumo, con venature bianche più grossolane rispetto a quello pregiato. Ha una superficie verrucosa e di colore nero, brunastra negli esemplari più giovani.

Periodo di raccolta: da dicembre a marzo

Area di raccolta: Piemonte, Toscana, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise

o Tartufo nero moscato: caratterizzato da un profumo molto intenso che ricorda il muschio e da un sapore leggermente piccante. La gleba ha un colore tendente al beige-marone e presenta venature grandi e chiare. Superficie poco rugosa e con verruche poco evidenti.

Periodo di raccolta: da dicembre a marzo

Area di raccolta: Piemonte, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise

o Tartufo nero uncinato: molto simile al tartufo estivo, presenta una gleba più scura, quasi color cioccolato negli esemplari più maturi. La superficie è rugosa e questa tipologia deve il suo nome alle creste e alla forma di uncino presenti nelle spore.

Periodo di raccolta: da fine settembre a gennaio

Area di raccolta: Piemonte, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Campania e Molise

o Tartufo nero estivo: molto conosciuto con il nome di Scorzone, è uno dei tartufi meno pregiati. Ha una gleba color nocciola color giallastro negli esemplari più maturi. Presenta numerose venature biancastre più o meno sottili, ramificate. La superficie è rugosa e completamente ricoperta di verruche a forma piramidale.

Periodo di raccolta: da fine maggio a settembre

Area di raccolta: Piemonte, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Campania e Molise

Tartufo bianco: o Tartufo bianco pregiato: conosciuto come tartufo bianco d’Alba, è la varietà di tartufo più preziosa sia dal punto di vista economico che gastronomico. La gleba è bianca e giallo-grigiastra con piccole venature bianche. Presenta una superficie liscia e di colore giallo ocra o giallo-oliva, a volte anche grigio-verdastro.

Periodo di raccolta: da fine settembre a inizio gennaio

Area di raccolta: Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise

o Tartufo bianchetto: meno pregiato e meno profumato del tartufo bianco con cui spesso viene confuso. Ha dimensioni inferiori e possiede una gleba marmorizzata da vene biancastre e bianco-rossicce su fondo bruno-violaceo o bruno-rossastro. La superficie è liscia e dal colore biancastro o giallo-marrone chiaro.

Periodo di raccolta: da febbraio ad aprile

Area di raccolta: Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania e Molise

3. Quali sono gli abbinamenti di ingredienti migliori da fare con il tartufo nero e tartufo bianco:

Il tartufo è un dono raro della terra, per questo deve essere trattato con il giusto rispetto e con i dovuti accorgimenti. Il tartufo nero è particolarmente apprezzato in cucina per la sua intensità e dolcezza e può essere utilizzato in moltissimi modi, sia a crudo che in cottura. Uno dei piatti invernali più richiesti è sicuramente il risotto al tartufo nero, mantecato con dell’ottimo parmigiano non troppo stagionato per esaltare al massimo ogni sapore. Come rimanere indifferenti poi davanti a un piatto di patate o carne al tartufo, ricette perfette per tutto l’anno. I funghi porcini sono ideali da abbinare al tartufo e perfetti per piatti come gnocchi fatti in casa o ravioli di cinghiale con tartufo e porcini. Due piatti della tradizione semplici ma in grado di esaltare a pieno il sapore di questi due ingredienti.

Caratterizzato da profumi fragranti che ricordano leggermente l’aglio, il Parmigiano e il sottobosco, il tartufo bianco è invece dotato di un gusto più intenso e viene rigorosamente utilizzato a crudo, tagliato a lamelle sottili, per condire carpacci di carne bovina, fondute, risotti e paste che ne valorizzano la sua vera essenza.

Infine uno degli ingredienti che non può assolutamente mancare in cucina quando si parla di tartufo è senza dubbio l’uovo in tutte le sue forme, al naturale o in forma derivata come ad esempio paste fresche a base uova (tagliolini all’uovo) abbinabile perfettamente sia al nero che al bianco. E’ consigliato utilizzare le due tipologie di tartufi in due modi differenti: il bianco sempre a crudo, magari tagliato a lamelle, e il nero crudo o cotto a seconda dei gusti dei commensali.

Con il tartufo nero il consiglio è quello di servirlo sotto forma di salsa, ad esempio con un uovo à la coque e salsa tartufata. Uno dei piatti tipici in Umbria è la frittatina con il tartufo nero grattato, una vera e propria delizia regionale che farà impazzire i commensali di tutta Italia. Invece, per una ricetta a base di uovo e tartufo bianco, l’ideale è un piatto semplice ma prelibato come l’uovo all’occhio di bue su un letto di formaggio fuso e tartufo, in cui quest’ultimo ingrediente servito a crudo sotto forma di lamelle si sposa alla perfezione con il resto del piatto.

 

4. Quali sono gli ingredienti assolutamente da evitare per un abbinamento culinario:

Al contrario di quanto si pensi, il tartufo è un prodotto che spicca per versatilità e per questo può essere utilizzato in cucina in molte ricette, dalle più semplici alle più elaborate e inaspettate. È infatti uno di quei prodotti che stuzzica la sperimentazione e la creatività in cucina. Persino in apertivi tematici con sushi e caviale.

5. Quali sono i vini migliori da abbinare con il tartufo nero e a quello bianco:

La scelta del vino in abbinamento a piatti a base di tartufo è molto importante se si vuole gustare a pieno tutti i sapori e gli odori di questo ingrediente. Ma in base a quali criteri si selezionano determinati vini? Molto spesso, la risposta enoica migliore per l’accoppiata vino-tartufo è sicuramente l’abbinamento territoriale. Non è un caso che il tartufo bianco, tipico di Alba, si sposi perfettamente con alcuni dei più celebri vini piemontesi. Allo stesso modo, le località più ricche di tartufo nero come l’Umbria, le Marche e l’Abruzzo producono vini che valorizzano perfettamente le sue qualità. Un vino che sia in grado di esaltare il gusto del tartufo nero deve avere una bassa acidità e poco tannino così da esaltare al meglio il gusto deciso dell’oro della terra e non alterare il sapore complessivo del piatto. Per i primi piatti vini di medio corpo, dal gusto morbido e non particolarmente forte. Sui secondi piatti, se a base di carne e tartufo, il suggerimento si dirige verso dei vini rossi più strutturati e preferibilmente invecchiati come il Bordeaux, il Barolo e il Barbaresco e il vino Colli del Trasimeno. Ci sono alcuni poi alcuni vini rossi, come il Sagrantino di Montefalco o il Montepulciano d’Abruzzo, le cui proprietà si sposano alla perfezione con le caratteristiche del tartufo nero. Passando al vino bianco invece, quelli che incontrano maggiormente il sapore del tartufo nero sono il Muller Thurgau, il Verdicchio dei Castelli di Jesi o il Riesling Italico. Da evitare invece i vini più frizzanti e quelli che vengono realizzati con metodi di lavorazione complessi, come ad esempio i millesimati. Passando invece al tartufo bianco, è necessario prestare attenzione nella selezione di vini che esaltino a pieno il suo gusto intenso e sapore inconfondibile. In questo caso, la scelta ricade su spumanti cremosi dal metodo classico, o bianchi aromatici piemontesi come l’Arneis Piemontese, l’Orvieto Classico oppure un Verdicchio di Materica, fino ad arrivare ai vini dell’Irpinia come il Fiano di Avellino o il Greco di Tufo. Per esempio, se si vuole valorizzare un piatto a base di uova e tartufo bianco, è importante scegliere vini particolarmente fragranti e dotati della giusta freschezza per evidenziare la dolcezza dell’albume e del tuorlo, come per esempio vini spumanti metodo classico, tra cui Alta Langa, Franciacorta Satèn oppure un Ferrari Trento Brut. Per i primi piatti di pasta e tartufo bianco, il consiglio è optare per vini bianchi fermi, dotati di freschezza, sapidità e particolare profumazione, come un bel vino Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, un aromatico Riesling dell’Oltrepò Pavese, oppure una Vernaccia di San Gimignano o una Ribolla Gialla.

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