Food

Aperitivi e cocktail molecolari, ricette e segreti per farli a casa

Barman Comini spiega le tecniche per drink e spume insoliti

preparazione di un cocktail foto iStock. © Ansa
  • (di Agnese Ferrara)
  • 09 marzo 2021
  • 10:05

Spuma di sambuco con camomilla e gelatina vegana, schiuma di liquore alla scorza di limone o ai fiori di violetta. Cocktail all’orto del giardino (con infusioni a freddo di rametti di rosmarino, foglie di salvia ed alloro). Distillati di bouquet fioriti o aromatizzati ai dolci da forno, incluso il panettone. Infusi alle foglie fresche di alloro, bucce di bergamotto, spicchi di mela verde e stecche di cannella. Il numero dei cocktail insoliti, frutto delle regole della molecular mixology, metodica sempre più cool nei cocktail bar di tutto il mondo, cresce di anno in anno. Realizzarli non è per niente facile e cela a monte non solo la creatività dei maestri di drink più rinomati ma l'abilità ad adottare procedimenti e tecniche complesse e raffinate, secondo precisi principi di chimica fine usando strumenti da cucina davvero originali utili per estrarre essenze, aromi e retro sapori che accompagnano gin, rum, vermouth e il lungo elenco di spiriti miscelati per farne cocktail originali.
Se il Covid ha provocato chiusure e rallentamenti nel consumo dei cocktail nei bar e nei ristoranti proprio mentre dilagava la nuova moda del pairing (accompagnare i cibi con drink al posto del vino), la pandemia ha stimolato alcune nuove soluzioni come il servizio di consegna a casa dei drink direttamente dal proprio bar preferito o l’acquisto dei cocktail, dai classici ai moderni, in busta o bottiglietta. Già pronti all’uso, magari da addizionare con ghiaccio tritato, fette d’arancia o olive verdi dolci, i sacchetti spuntano nei bar, nei supermercati e nelle enoteche. A questo si associano i numerosi video tutorial su come preparare cocktail a regola d’arte a casa propria. E proprio mentre i guru dei drink dispensano idee e suggerimenti su YouTube, è fresca di stampa la ‘guida definitiva’ (così chiamata perché ritenuta una delle più complete ed aggiornate) del mondo dei cocktail più innovativi, ‘Mixology Reloaded’ (Gribaudo editore).
Scritta da Dario Comini, proprietario del celebre Notthingam Forest di Milano, fra i primi 5 migliori ‘molecular bar’ per il Finantial Times, svela le tecniche, gli stili e i segreti di centinaia di drink molecolari, dai classici ai più originali. Nel volume si scopre il grande lavoro di ideazione e preparazione nascosto dietro ai banconi del bar specializzati in ‘molecolar mixology’ e spesso si tratta di un lavoro da piccolo chimico con tanto di macchinari per la cottura sottovuoto, alambicchi, pHmetri, forni a basse temperature, termostati, sifoni, roder e ultrasuoni per estrarre, distillare e fare infusioni.
Nascono così i drink più originali in cui il maestro Comini impiega anche una sessantina di spezie, spesso inusuali, abbinate in modo inaspettato come i drink al pepe hepper (parente stretto del pepe) che, grattugiato nella bevanda sprigiona un aroma di limone sorprendente, oppure i semi dell’Angelica per vermouth e a bitter aromatici. Ci sono anche infusioni istantanee di rum bianco, rametti di rosmarino, pezzi di cannella e ghiaccio secco, distillati di bouquet fioriti con petali di fiori essiccati e vodka, drink colorati di giallo intenso grazie ai semi di annatto caraibico. E ancora come usare l’artemisia per fare il rinomato assenzio o come ‘lavorare’ il cardamomo e le arancetn disidratate per i drink. Originale la serie delle ‘spume’ (come quelle di camomilla o di violetta usando liquore di sambuco, zucchero liquido e gelatina in fogli anche in versione vegetale per i vegani).
Nuovi gusti, nuovi cocktail, tisane e infusi realizzati secondo i principi della molecolar mixology che, spiega Comini, "non è difficile, tanto che ogni giorno la mettiamo in atto anche noi senza pensarci. Per esempio quando prepariamo il latte con schiuma per un cappuccino, questo è un principio molecolare; quando versiamo la panna freddissima sopra un Irish coffee bollente, questo è molecolare”, sottolinea il maestro. “La vera miscelazione molecolare per i drink nasce da un’attenta analisi e progettazione, la sua struttura viene costruita a partire da una profonda conoscenza della chimica degli ingredienti e l’utilizzo di ingredienti di altissimo livello. La tecnica ha preso ampiamente piede tra le nuove generazioni di bartender.In questo libro ne ho raccolte numerose, cercando di renderle semplici e realizzabili anche per chi non è del mestiere ma ha curiosità e fame di conoscenza”.

Vai al Canale: ANSA2030
Modifica consenso Cookie